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ZG-10111型瓶装豆奶稳定剂

发表时间:2021-09-18 16:47

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ZG-10111型高脂肪高蛋白豆奶技术方案

 

Ⅰ、产品特点:

高脂肪高蛋白豆奶。成品质量好,性质稳定,口感突出。热稳定性好,乳化能力强,防止油层析水及蛋白沉淀,香滑细腻,口感香润爽口。泰国哇咪乐风味。

Ⅱ、参考用量: 0.2%

Ⅲ、参考配方:

 原料名称

 加量(%)

 吨水投料

备    注

 黄  豆

6-10



 奶  粉

  0.3-0.8



 白  糖

7.2


总甜度:7-9个甜左右

ZG-80050

复配甜味剂

0.0


日成晟生产

 ZG-10111瓶装豆奶

0.2


日成晟生产

ZG-40 C

护色剂

0.05


日成晟生产

 食  盐

0.05



 棕榈油

0.8


油加量:0.8-1.3

 椰子油

0.5



 异Vc钠

0.02



 小苏打

0.02



CS0001

豆奶香精

0.05


日成晟生产

ZG-60001

豆奶风味剂

0.05



 加水至

100



Ⅳ、工艺技术要求:

 

一、制备

1、浸泡:用3-5倍清水浸泡黄豆,夏天6-10小时、冬天10-15小时,加入黄豆量1%左右的小苏打搅拌均匀。(干法制备豆浆免此步)

2、磨浆:先用机械脱除黄豆外皮;清洗浸泡过的黄豆,用58%的常温水加黄豆磨浆,注意:常温水就是低于40℃的水马上用胶体磨细磨,浆渣分离后200目以上过滤(注意:此为工艺控制点),制成黄豆浆,煮浆95-100度,保持5分钟;

 

配料(按投料1000公斤计算)

1配料罐中加入总量40%的水,升温至75-85度左右,开剪切乳化机搅拌,加入ZG-10111型豆奶乳化稳定剂和油脂,还原好的奶粉,高剪切10分钟乳化至ZG-10111型豆奶乳化稳定剂充分溶解。

2、奶粉水合。秤全脂奶粉,加10倍饮料用水,升温至50度,高速搅拌20分钟。待用。

3、黄豆浆、水合奶粉乳液分别加入到80度的ZG-10111型豆奶乳化稳定剂乳液中,加入白糖等辅料,高剪切10分钟,加水定容。测PH值,使PH在6.8-7.2之间(注意:此为工艺控制点)。如果低于6.8,则用小苏打调整上来。300目过滤后均质。

 

三、均质、杀菌

  均质:温度65-80度左右;压力>30Mpa,且均质压力恒定变化小,方能保证产品品质稳定或者采用二次均质. (注意:此为工艺控制点)

杀菌:采用常规灌封,杀菌(121  25~30分钟500ml以下)(注意:此为工艺控制点)或者用UHT灭菌,无菌灌装,味更佳。

 

Ⅴ、注意重点:

1、浸泡黄豆的水一定要加入小苏打。必须防止浸泡水酸化。此是工艺控制点。

2、ZG-10111型豆奶乳化稳定剂的溶解好。否则会影响稳定性。

3、此配方适合各种高档包装豆奶。

 

  特别声明本复配增稠剂配方所有原料如乳化剂、增稠剂、磷酸盐等,都严格按比例配好,不能在生产中以任何原因随意增加乳化剂、增稠剂、磷酸盐等。否则会增加下例风险:

 ★增加增稠剂、变性淀粉、淀粉等亲水物质,可使最终产品出现凝胶的风险。

 ★增加乳化剂,使产品总乳化值出现偏移,可使最终产品出现脂肪增多的风险。

★增加磷酸盐及其它缓冲盐类,可使最终产品出现上部或下部析水的风险。

 

 

 

 

原料特征性指标监测表

 

 

名称


PH(1%)

电导率(1%)


粘度(1%)


批号


标准

实测

标准

实测

转速

标准

实测


重量






6










12




色泽

标准

实测

30






60




结论:




检验员


核对


日期



 

 

成品特征性指标监测表

名称


PH

电导率


粘度

批号


标准

实测

标准

实测

转速

标准

实测

重量






6









12



色泽

标准

实测

30





60






离心

3000rpm

脂肪上浮(mm)

沉淀(mm)

结论:



标准

实测

标准

实测





可溶性固形物






检验员


核对员


日期





 

 

 

 



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