ZG－10111型瓶装豆奶稳定剂

ZG-10111型高脂肪高蛋白豆奶技术方案

Ⅰ、产品特点：

高脂肪高蛋白豆奶。成品质量好，性质稳定，口感突出。热稳定性好，乳化能力强，防止油层析水及蛋白沉淀，香滑细腻，口感香润爽口。泰国哇咪乐风味。

Ⅱ、参考用量： 0.2%

Ⅲ、参考配方：

Ⅳ、工艺技术要求：

一、制备豆浆

1、浸泡：用3-5倍清水浸泡黄豆，夏天6-10小时、冬天10-15小时,加入黄豆量1%左右的小苏打搅拌均匀。(干法制备豆浆免此步)

2、磨浆：先用机械脱除黄豆外皮；清洗浸泡过的黄豆，用58%的常温水加黄豆磨浆，（注意：常温水就是低于40℃的水）马上用胶体磨细磨，浆渣分离后200目以上过滤（注意：此为工艺控制点），制成黄豆浆，煮浆95-100度，保持5分钟；

二、配料（按投料1000公斤计算）

1、配料罐中加入总量40%的水，升温至75-85度左右，开剪切乳化机搅拌，加入ZG-10111型豆奶乳化稳定剂和油脂,还原好的奶粉，高剪切10分钟乳化至ZG-10111型豆奶乳化稳定剂充分溶解。

2、奶粉水合。秤全脂奶粉，加10倍饮料用水，升温至50度，高速搅拌20分钟。待用。

3、黄豆浆、水合奶粉乳液分别加入到80度的ZG-10111型豆奶乳化稳定剂乳液中，加入白糖等辅料，高剪切10分钟，加水定容。测PH值，使PH在6.8-7.2之间（注意：此为工艺控制点）。如果低于6.8，则用小苏打调整上来。300目过滤后均质。

三、均质、杀菌

  均质：温度65-80度左右；压力＞30Mpa，且均质压力恒定变化小，方能保证产品品质稳定或者采用二次均质. （注意：此为工艺控制点）

杀菌：采用常规灌封，杀菌（121℃  25~30分钟500ml以下）（注意：此为工艺控制点）或者用UHT灭菌，无菌灌装，味更佳。

Ⅴ、注意重点：

1、浸泡黄豆的水一定要加入小苏打。必须防止浸泡水酸化。此是工艺控制点。

2、ZG-10111型豆奶乳化稳定剂的溶解好。否则会影响稳定性。

3、此配方适合各种高档包装豆奶。

Ⅵ  特别声明：本复配增稠剂配方所有原料如乳化剂、增稠剂、磷酸盐等，都严格按比例配好，不能在生产中以任何原因随意增加乳化剂、增稠剂、磷酸盐等。否则会增加下例风险：

 ★增加增稠剂、变性淀粉、淀粉等亲水物质，可使最终产品出现凝胶的风险。

 ★增加乳化剂，使产品总乳化值出现偏移，可使最终产品出现脂肪增多的风险。

★增加磷酸盐及其它缓冲盐类，可使最终产品出现上部或下部析水的风险。

原料特征性指标监测表

成品特征性指标监测表