ZG-10111型瓶装豆奶稳定剂发表时间:2021-09-18 16:47
ZG-10111型高脂肪高蛋白豆奶技术方案
Ⅰ、产品特点: 高脂肪高蛋白豆奶。成品质量好,性质稳定,口感突出。热稳定性好,乳化能力强,防止油层析水及蛋白沉淀,香滑细腻,口感香润爽口。泰国哇咪乐风味。 Ⅱ、参考用量: 0.2% Ⅲ、参考配方:
Ⅳ、工艺技术要求:
一、制备豆浆 1、浸泡:用3-5倍清水浸泡黄豆,夏天6-10小时、冬天10-15小时,加入黄豆量1%左右的小苏打搅拌均匀。(干法制备豆浆免此步) 2、磨浆:先用机械脱除黄豆外皮;清洗浸泡过的黄豆,用58%的常温水加黄豆磨浆,(注意:常温水就是低于40℃的水)马上用胶体磨细磨,浆渣分离后200目以上过滤(注意:此为工艺控制点),制成黄豆浆,煮浆95-100度,保持5分钟;
二、配料(按投料1000公斤计算) 1、配料罐中加入总量40%的水,升温至75-85度左右,开剪切乳化机搅拌,加入ZG-10111型豆奶乳化稳定剂和油脂,还原好的奶粉,高剪切10分钟乳化至ZG-10111型豆奶乳化稳定剂充分溶解。 2、奶粉水合。秤全脂奶粉,加10倍饮料用水,升温至50度,高速搅拌20分钟。待用。 3、黄豆浆、水合奶粉乳液分别加入到80度的ZG-10111型豆奶乳化稳定剂乳液中,加入白糖等辅料,高剪切10分钟,加水定容。测PH值,使PH在6.8-7.2之间(注意:此为工艺控制点)。如果低于6.8,则用小苏打调整上来。300目过滤后均质。
三、均质、杀菌 均质:温度65-80度左右;压力>30Mpa,且均质压力恒定变化小,方能保证产品品质稳定或者采用二次均质. (注意:此为工艺控制点) 杀菌:采用常规灌封,杀菌(121℃ 25~30分钟500ml以下)(注意:此为工艺控制点)或者用UHT灭菌,无菌灌装,味更佳。
Ⅴ、注意重点: 1、浸泡黄豆的水一定要加入小苏打。必须防止浸泡水酸化。此是工艺控制点。 2、ZG-10111型豆奶乳化稳定剂的溶解好。否则会影响稳定性。 3、此配方适合各种高档包装豆奶。
Ⅵ 特别声明:本复配增稠剂配方所有原料如乳化剂、增稠剂、磷酸盐等,都严格按比例配好,不能在生产中以任何原因随意增加乳化剂、增稠剂、磷酸盐等。否则会增加下例风险: ★增加增稠剂、变性淀粉、淀粉等亲水物质,可使最终产品出现凝胶的风险。 ★增加乳化剂,使产品总乳化值出现偏移,可使最终产品出现脂肪增多的风险。 ★增加磷酸盐及其它缓冲盐类,可使最终产品出现上部或下部析水的风险。
原料特征性指标监测表
成品特征性指标监测表
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