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果蔬脱皮剂

发表时间:2021-09-18 16:46

葡萄脱皮

 

无皮葡萄罐头是当年市场上的畅销品,如采用无核葡萄为原料,加工出无皮、无核的罐头,更是食品中之珍品。

 

1、配脱皮液:

先配制6%的烧碱液,再加入碱液重量0.3%的果蔬脱皮剂及1015%的酒精,配成脱皮液。加热脱皮液并始终控制脱皮液的温度在4045度之间(加入酒精的目的,是溶解果面的腊质层,以利脱皮。脱皮液可反复使用。由于控温在4045度,酒精挥发极少,不影响脱皮液的重复使用。)。

2、浸泡:

将葡萄粒用带孔的不锈钢桶(或塑料、竹器筐)盛好,浸入脱皮液中约911分钟,视果皮发黑、龟裂,再整桶提起。

3、整理

 

倒入小池(槽)内,用软毛刷精细刷动,并用水冲洗,即可全去果皮而获得草绿色的无皮葡萄粒。

4、护色:

立即转入由0.3%柠檬酸加2%食盐组成的护色液中浸泡2030分钟,其余工序与常规同。

然后,再用0.3%的柠檬酸水浸泡510分钟,以便中和余碱,即可进入下一道工艺。

 

5、注意事项

葡萄粒必须一颗颗地从葡萄串上揪下来,而且要旋着揪,不能硬扯,以防果蒂处皮破而在脱皮时损伤果肉。此外,供加工用的葡萄,必须新鲜,不能过熟。

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